Es ist schon ein paar Jahre her, als Gerhard Litzlbauer im der Küche des Münchner Sternetempels Tantris im Team von Küchenchef Hans Haas gekocht hat. Er denkt noch immer mit Freude an die schöne Zeit zurück. Und an das, was er dort gelernt hat. Gerhard schwärmt: "Ich habe mich im Tantris verliebt! In ein Gericht. Bis heute koche ich es, wenn besondere Gäste kommen, zu festlichen Anlässen oder wenn ich Lust auf richtig geiles Fleisch habe. Darunter verstehe ich nicht das ganze „Filet Zeugs“, sondern - zart geschmorte Rinderbacken".
Um Rinderbackerl richtig gut zu machen, braucht es ein bisschen Erfahrung am Herd, viel Geschick, reichlich Zeit und - das wichtigste - viel Liebe und Leidenschaft.
Gerhards Bierempfehlung:
Rinderbackerl schmoren in kräftiger Sauce mit viel Rotwein. Deshalb soll auch ein kräftiges Bier dazu gereicht werden. Ein Flanders Red, vielleicht Duchess de Bourgogne aus Belgien. Mit seiner Schwere, der feinen Säure, die an besten Balsamico erinnert, und den komplexen Aromen, bildet das Bier die perfekte Vereinigung mit unseren Rinderbackerl. Ein kulinarischer Höhepunkt, den man nicht alle Tage erlebt.
Geschmorte Rinderbackerl mit Rucolapüree und Selleriechips.
Zutaten für 4-5 Personen
Zubereitungszeit: 3-4 Stunden
7 küchenfertige Backerl vom Rind
Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Pflanzenöl und Butter zum Braten
1 Staudensellerie
3 Karotten
4 Zwiebeln
1 geschälte Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
300 ml Portwein
500 ml Rotwein
1 handvoll Eiswürfel
1,5 l Kalbsfond oder -brühe
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 EL schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Meersalz
1 große Kartoffel
2 EL gebräunte Butter
Zubereitung:
Die Backerl in je drei gleich große Teile schneiden und rundherum salzen und pfeffern. Staudensellerie und Karotten in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Knoblauch zerdrücken.
Öl und Butter in einen großen Bräter geben und die Backerl auf allen Seiten gut anbraten. Das Gemüse und den Knoblauch zugeben und anbraten. Anschließend das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Den Bräter vom Herd nehmen und mit etwa je 100 Milliliter Portwein und Rotwein ablöschen.
Die Eiswürfel zugeben, damit sich der Satz vom Boden löst. Den entstandenen Fond ca. 3-5 Minuten ruhen lassen, dann wieder auf den Herd stellen und so lange einkochen, bis sich wieder ein Satz am Boden bildet. Wieder mit je 100 Milliliter Port- und Rotwein ablöschen, ruhen lassen und wieder einkochen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Beim letzten Mal mit so viel Kalbsfond (oder Brühe) ablöschen, bis die Backerl knapp bedeckt sind.
Die Kartoffel schälen und reiben. Zusammen mit den Kräutern, den Gewürzen und dem Meersalz zu den Backerl geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Ober- und Unterhitze) etwa 2-3 Stunden schmoren.
Nach 2 Stunden mit einer Gabel ins Fleisch stechen und überprüfen, ob die Backerl weich sind. Erst wenn sie das sind, das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und alles gut durchdrücken. Noch einmal aufkochen, abschmecken und zum Schluss mit gebräunter Butter verfeinern.
Rucolapüree und Selleriechips
100 g Rucola
100 ml kalt gepresstes Olivenöl
Salz
700 g geschälte mehlig kochende Kartoffeln
Salz
40 g Butter
Muskatnuss
200 ml Milch
3-4 EL Schlagsahne
1 Saudensellerie
Öl zu Fritieren
Den geputzten und gewaschenen Rucola in eine Küchenmaschine geben und mit dem Olivenöl und etwas Salz fein mixen. Es entsteht eine kräftige Rucolapaste.
Die Kartoffeln vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, durch eine Presse drücken und die Butter zugeben. Mit etwas Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die heiße Milch und anschließend 4-6 El Rucolapaste (nach Gusto) unterrühren. Schlagsahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Das Püree abschmecken.
Für die Chips den Knollensellerie schälen und auf der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in heißem Öl goldbraun frittieren und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen
Etwas Püree auf dem Teller platzieren, ein Backerlstück darauf setzen und mit Sauce umgießen. Mit Selleriechips garnieren und mit Flanders Red genießen.
Viel Spaß beim Kochen. Wohl bekomm’s und guten Appetit.
Gerhard Litzlbauer
Der Koch arbeitete in der Sterne- und Haubengastronomie, wurde dann Bierbrauer und Diplom-Biersommelier und liefert uns Monat für Monat spannende Rezepte.
Bild: © Gerhard Litzlbauer
Um Rinderbackerl richtig gut zu machen, braucht es ein bisschen Erfahrung am Herd, viel Geschick, reichlich Zeit und - das wichtigste - viel Liebe und Leidenschaft.
Gerhards Bierempfehlung:
Rinderbackerl schmoren in kräftiger Sauce mit viel Rotwein. Deshalb soll auch ein kräftiges Bier dazu gereicht werden. Ein Flanders Red, vielleicht Duchess de Bourgogne aus Belgien. Mit seiner Schwere, der feinen Säure, die an besten Balsamico erinnert, und den komplexen Aromen, bildet das Bier die perfekte Vereinigung mit unseren Rinderbackerl. Ein kulinarischer Höhepunkt, den man nicht alle Tage erlebt.
Geschmorte Rinderbackerl mit Rucolapüree und Selleriechips.
Zutaten für 4-5 Personen
Zubereitungszeit: 3-4 Stunden
7 küchenfertige Backerl vom Rind
Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Pflanzenöl und Butter zum Braten
1 Staudensellerie
3 Karotten
4 Zwiebeln
1 geschälte Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
300 ml Portwein
500 ml Rotwein
1 handvoll Eiswürfel
1,5 l Kalbsfond oder -brühe
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 EL schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Meersalz
1 große Kartoffel
2 EL gebräunte Butter
Zubereitung:
Die Backerl in je drei gleich große Teile schneiden und rundherum salzen und pfeffern. Staudensellerie und Karotten in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein schneiden. Knoblauch zerdrücken.
Öl und Butter in einen großen Bräter geben und die Backerl auf allen Seiten gut anbraten. Das Gemüse und den Knoblauch zugeben und anbraten. Anschließend das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Den Bräter vom Herd nehmen und mit etwa je 100 Milliliter Portwein und Rotwein ablöschen.
Die Eiswürfel zugeben, damit sich der Satz vom Boden löst. Den entstandenen Fond ca. 3-5 Minuten ruhen lassen, dann wieder auf den Herd stellen und so lange einkochen, bis sich wieder ein Satz am Boden bildet. Wieder mit je 100 Milliliter Port- und Rotwein ablöschen, ruhen lassen und wieder einkochen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Beim letzten Mal mit so viel Kalbsfond (oder Brühe) ablöschen, bis die Backerl knapp bedeckt sind.
Die Kartoffel schälen und reiben. Zusammen mit den Kräutern, den Gewürzen und dem Meersalz zu den Backerl geben und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C (Ober- und Unterhitze) etwa 2-3 Stunden schmoren.
Nach 2 Stunden mit einer Gabel ins Fleisch stechen und überprüfen, ob die Backerl weich sind. Erst wenn sie das sind, das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und alles gut durchdrücken. Noch einmal aufkochen, abschmecken und zum Schluss mit gebräunter Butter verfeinern.
Rucolapüree und Selleriechips
100 g Rucola
100 ml kalt gepresstes Olivenöl
Salz
700 g geschälte mehlig kochende Kartoffeln
Salz
40 g Butter
Muskatnuss
200 ml Milch
3-4 EL Schlagsahne
1 Saudensellerie
Öl zu Fritieren
Den geputzten und gewaschenen Rucola in eine Küchenmaschine geben und mit dem Olivenöl und etwas Salz fein mixen. Es entsteht eine kräftige Rucolapaste.
Die Kartoffeln vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, durch eine Presse drücken und die Butter zugeben. Mit etwas Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die heiße Milch und anschließend 4-6 El Rucolapaste (nach Gusto) unterrühren. Schlagsahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Das Püree abschmecken.
Für die Chips den Knollensellerie schälen und auf der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in heißem Öl goldbraun frittieren und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen
Etwas Püree auf dem Teller platzieren, ein Backerlstück darauf setzen und mit Sauce umgießen. Mit Selleriechips garnieren und mit Flanders Red genießen.
Viel Spaß beim Kochen. Wohl bekomm’s und guten Appetit.
Gerhard Litzlbauer
Der Koch arbeitete in der Sterne- und Haubengastronomie, wurde dann Bierbrauer und Diplom-Biersommelier und liefert uns Monat für Monat spannende Rezepte.
Bild: © Gerhard Litzlbauer
