Berlin und seine Weiße
Die Berliner Weiße ist mehr als nur ein Bierstil - sie ist ein lebendiges Stück Geschichte und zugleich kulturelles Erbe der Stadt Berlin.
Im 19. Jahrhundert wurde das fein säuerliche Weizenbier täglich genossen - mit großer Trinkfreude. Fast eine Million Hektoliter brauten die unzähligen Braustätten Berlins. Die Weiße wurde in Eimern nach Hause geholt, war in den Vierteln der ärmeren Berliner gesunde Alternative zum Trinkwasser, dessen Qualität nicht mit der heutigen zu vergleichen war. Die Bürger und Bürgerinnen der vornehmen Gesellschaft trafen sich in Weißbiersalons und schlürften die mehrere Jahre gereifte Weiße, den „Champagner des Nordens“ aus edlen Kristallpokalen.
Es sollen aus Frankreich zugewanderte Hugenotten gewesen sein, die ihr Wissen um die Herstellung von Champagner sowie ihre Erfahrung mit Fasslagerung und Flaschenreifung mangels passenden Weins auf die Produktion von Bier übertrugen. Damit lässt sich die Geschichte der Berliner Weißen bis in die Mitte des 17. Jahrhunderts zurück verfolgen.
Der Bierstil verschwand
Die technischen Errungenschaften der Neuzeit lies die Menschen immer öfter zu den modernen Lagerbieren greifen. Zum Ende des 19. Jahrhunderts erlaubte die neue Kühltechnik das ganzjährige Brauen. Die Qualität der untergärigen Biere wurde immer besser und die zunehmende Industrialisierung senkte den Bierpreis. Berliner Weiße galt als rückständig, wer mit der Zeit ging griff vermehrt zum neuen hellen Pilsner Bier. Die Weltwirtschaftskrise und der zweite Weltkrieg mit der fast vollständigen Zerstörung der Stadt und ihrer Braustätten trugen schließlich dazu bei, dass die Berliner Weiße verschwand und der Bierstil beinahe vergessen wurde.
1940 gab es nurmehr 10 Weiße Brauereien in der Stadt, 1970 zählte man in Westberlin drei und im Osten eine Braustätte. Die Radeberger-Gruppe übernahm in den 2000er Jahren alle größeren Brauereien und produzierte schließlich unter der Marke „Berliner Kindl“ die letzte Weiße. Auf die typische Flaschenvergärung wurde verzichtet, die Säure gelangt über die gezielte Fermentation mit Milchsäurebakterien ins Bier - „Kettle Sour“ wird die Methode heute genannt.
Ulrike Genz und ihre „Schneeeule“
Die in Berlin Wedding geborene Braumeisterin Ulrike Genz begegnete der „alten“ Berliner Weißen während ihres Studiums an der TU Berlin, bei einem Fest an der VLB, der Versuchs- und Lehranstalt für Brauereien. Genz verliebte sich in den Bierstil und begann sich mit der Herstellung einer Original Berliner Weiße zu beschäftigen. Im Handel war damals - wir sprechen von den frühen 2010er Jahren - keine zu bekommen.
2014 lernte Genz Andreas Bogk kennen. Er hatte in einer 40 Jahre alten Flasche einer Berliner Weißbierbrauerei Hefen entdeckt, die er kultivieren konnte. Mit ihr gelang es Bogk, eine Original Berliner Weiße zu brauen: geringer Alkoholgehalt, angenehm prickelnde Säure. Und vor allem mit Brettanomyces, jener Hefeart, die in Bodensatz besagter Flasche steckte und besondere Aromen ins Bier bringt. Die beiden, Ulrike und Andreas, arbeiteten zusammen. 2016 gründet Genz dann ihre eigene Weißbierbrauerei: Schneeeule. Die Berliner Weiße erlebte ein Revival! Keine andere Berliner Weiße verkörpert die alte Version des Bierstils so gut, wie die Exemplare von Schneeeule.
Hilfe zum Erhalt der Original Berliner Weissen
Die Zeiten sind schwer. Auch für Ulrike Genz und ihre Brauerei. Der Krieg gegen die Ukraine hat den Export einbrechen lassen, der für Schneeeule sehr wichtig war. Die Rohstoffe, die Energiepreise..., alles ist teurer geworden. Dazu kamen Probleme mit dem Vermieter der alten Braustätte. Schneeeule muss umziehen, will die Produktion erweitern, jemanden einstellen, der hilft.
Für all das braucht Ulrike Genz Kapital, das sie nicht hat. Deshalb hat sie nun eine Crowdfunding-Kampagne gestartet. Zum Dank gibt es Berliner Weisse, Schneeeule Fanartikel und vor allem und sehr exklusiv eine Masterclass mit der Königin der Berliner Weißen, Ulrike Genz persönlich.
Die historische Berliner Weisse
Etwa bis zum Jahr 1930 wurde die Berliner Weiße in einem zweistufigen Verfahren hergestellt. In den Sudhäusern der Weißbierbrauereien entstand die Würze zumeist aus Gersten- und Weizenmalz im Schüttungverhältnis von 1:3 bis 1:4.
Die Gärung wurde durch Zugabe einer Mischkultur von Bierhefe und Milchsäurebakterien lediglich angestoßen. Das Jungbier kam früh in Holzfässer, die die sogenannten Verlegern abholten. Sie ließen die junge Weiße weiter gären, verschnitten sie und füllten sie zur Nachgärung in Flaschen oder Steingutgefäße (Kruken). Einige Monate musste die Weiße nun reifen.
Jetzt arbeitete Brettanomyces, jene besondere Hefeart, die dem Bier seinen ganz eigenen Geschmack, seine erdigen, ledrigen Aromen und die enorme Trockenheit verlieh. Eben jene Noten, die auch in den Weißen von Schneeeule zu finden sind. Und in etlichen anderen Weißen, die es inzwischen wieder gibt, in Berlin und im Rest der Welt.
Der Name "Berliner Weiße" ist in Deutschland im Übrigen geschützt. Nur Braustätten, die in Berlin und Potsdam ansässig sind, dürfen ihre säuerlichen Weißbiere auch "Berliner Weiße" nennen.
Quelle: Die Berliner Weiße - Ein Stück Berliner Geschichte, Berlin 2018
Foto: Collage aus Screenshot Schneeeule@Facebook und einem Foto made with Midjourney
