Was drauf steht, muss drin sein – oder eben nicht drin sein. Wer zum alkoholfreien Bier greift, tut das bewusst. Egal aus welchen Gründen. Auf das Versprechen des Etiketts muss Verlass sein.
Anfang April mussten zwei bayerische Brauereien ihre alkoholfreien Biere zurückrufen. Der Grund in beiden Fällen war die Gefahr einer Nachgärung. In einzelnen Flaschen könnte die Hefe weitergearbeitet haben – mit zwei unangenehmen Folgen. Erstens: Der Alkoholgehalt steigt über den gesetzlich erlaubten Grenzwert von 0,5 Prozent. Zweitens: Der entstehende Druck kann die Glasflasche zum Bersten bringen.
Beide Brauereien haben schnell und transparent reagiert und ihre Ware vom Markt genommen. Wer eine der betroffenen Flaschen zu Hause hatte, konnte sie zurückgeben. Der Kaufpreis wurde erstattet. Das ist gut so. Wir schauen heute einmal genauer hin und fragen:
Wie kann es eigentlich zu einer Nachgärung kommen?
Alkoholfreies Bier ist, was Mikrobiologie betrifft, ein anspruchsvolles Produkt. Paradoxerweise gerade weil es so wenig Alkohol enthält. Denn Alkohol wirkt im Bier als natürlicher Schutzfaktor – er hemmt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Fällt er weg, braucht es andere Sicherheitsstufen. Und genau da liegt die Herausforderung.
Bevor eine Charge in die Abfüllung geht, wird das Bier im Labor freigegeben. Alles in Ordnung – soweit so gut. Was danach passiert, ist aber ebenso entscheidend. An der Abfüllanlage kann es zur Kontamination kommen: Fremdhefe, die sich im Füller eingenistet hat, findet ihren Weg ins Bier. Solche Kontaminationen lassen sich selbst bei hohen Hygienestandards nie völlig ausschließen. Was bei einem normalen Bier kaum ins Gewicht fällt, wird beim Alkoholfreien zum Problem.
Pasteurisation oder KZE
Viele Brauereien setzen auf Pasteurisation nach der Abfüllung – Wärme, die Hefen und Bakterien abtötet. Alternativ kommt – vor der Abfüllung – die Kurzzeiterhitzung (KZE) zum Einsatz. Die kürzere thermische Behandlung ist nicht nur effizienter – sie ist auch schonender für die Aromatik des Bieres. Besonders bei Weizenbieren ist das ein wichtiger Aspekt. Allerdings setzt sie voraus, dass die nachfolgende Abfüllung nahezu keimfrei abläuft. Das wiederum ist keine einfacher Aufgabe im Alltag einer Brauerei.
Quarantäne
Eine weitere Sicherheitsstufe, die im Brauereialltag manchmal zur Stellschraube wird: die Quarantänezeit nach der Abfüllung. Empfohlen werden bei alkoholfreien Bieren rund 14 Tage, in denen die Charge unter kontrollierten Bedingungen gelagert und regelmäßig beprobt wird. Bleiben alle Werte stabil – Alkohol, Druck, mikrobiologische Parameter –, erfolgt die Freigabe. Bleiben sie es nicht, wird die Charge zurückgehalten.
Was vernünftig klingt, hat einen Haken. Es erzeugt Kosten: Laborkapazitäten, Lagerplatz, Zeit. Und Zeit ist im Getränkebereich ein rares Gut. Gerade bei alkoholfreien Bieren, die oft saisonal stark nachgefragt werden, ist die Versuchung groß, den Quarantänezeitraum zu verkürzen. Was im besten Fall gutgeht – und im schlechtesten Fall zu einem Rückruf führt.
Milchsäurebakterien
Hefe ist nicht die einzige Bedrohung. Ohne den schützenden Alkohol sind alkoholfreie Biere auch anfälliger für Milchsäuregärung. Milchsäurebakterien können das Bier trüben, es sauer machen – und im schlimmsten Fall ebenfalls Druck aufbauen. Als Gegenmittel hilft ein ausreichend hoher Hopfengehalt: Bitterstoffe aus dem Lupulin des Hopfens wirken antimikrobiell. Als Faustregel gilt ein Bitterwert von mehr als 20 Bittereinheiten (BE). Weizenbiere liegen in der Regel darunter, zu viel Bittere bricht den sortentypischen Charakter. Ein Spagat auch hier für die Brauereien.
Die Ausnahme, nicht die Regel
Fakt ist: Rückrufe von alkoholfreien Bieren sind selten – und sie sind kein Zeichen dafür, dass alkoholfreies Bier generell unsicher wäre. Im Gegenteil: Die Branchenstandards sind hoch, die Qualitätskontrolle in den allermeisten Betrieben konsequent. Aber sie zeigen, wie viele Parameter zusammenstimmen müssen, damit ein scheinbar einfaches Produkt wirklich sicher ist. Alkoholfrei brauen ist keine vereinfachte Version des Brauens. Es ist eine eigene Disziplin – mit eigenen Risiken.
Wir können uns auf die Braukunst verlassen. Darauf ein Bier. Prost!
Text: Birgit Rieber
Foto: KI-generiert.
