In Bamberg, wo Biergeschichte an jeder Ecke geschrieben wurde, hat sich sich ein neues Kapitel aufgetan – mit historischen Zeilen. Die Marke Graser steht für Biere, die auf handschriftlichen Aufzeichnungen aus dem 19. Jahrhundert beruhen. Entwickelt wurden sie von Matthias Trum, dem heutigen Bräu der Rauchbierbrauerei Schlenkerla (Hellerbräu).
Ein Schatz aus der Truhe
Im Nachlass seiner Großmutter fand Trum ein ungewöhnliches Dokument: die Sudprotokolle seines Ur-Ur-Urgroßvaters Konrad Graser. Der Brauer leitete einst die Klosterbrauerei am Bamberger Michaelsberg, die als älteste Braustätte der Stadt gilt – dort wurde bereits seit 1122 gebraut.
Die alten Rezepturen waren zunächst schwer zu entziffern: Maße, Verfahren, Notizen – alles in der Sprache und Logik des 19. Jahrhunderts. Mit Unterstützung eines Historikers und gemeinsam mit seinem Braumeister Michael Hanreich gelang es Trum, die Aufzeichnungen zu entschlüsseln und in die Gegenwart zu übersetzen. „Das ist ein Juwel der Biergeschichte und zeigt, wie Bier vor der Industrialisierung gebraut wurde“, sagt Trum über seine Entdeckung. Das Ergebnis: die Graser-Biere – charaktervolle Neuinterpretationen historischer Rezepturen.
Vom Rauchbier zur Wiederentdeckung alter Brauverfahren
Matthias Trum führt Heller-Bräu in Bamberg seit 2003 in sechster Generation und als 14. Braumeister. International bekannt ist die Brauerei für ihre Schlenkerla Rauchbiere, die sehr traditionell mit über Buchenholz gedarrtem Malz gebraut werden. Trum hat die Rauchmalztradition weiterentwickelt und experimentiert seit Jahren mit verschiedenen Holzarten – Eiche, Kirsche, Erle –, die jeweils eigene Aromaprofile hervorbringen.
Mit „Graser“ wagt Trum nun den Schritt von der Rauch- zur Rekonstruktionstradition: Biere, die nachweislich historische Verfahren wieder aufgreifen, ohne nostalgisch zu werden.
Die Graser-Biere im Überblick
Helles Lagerbier
Gebraut mit böhmischem Hopfen – wie zu Konrad Grasers Zeiten, als der Bamberger Hopfenhandel diesen als besonders edel schätzte. Das Wasser ist sehr weich aufbereitet. Früher musste es zur Enthärtung stundenlang gekocht werden – heute übernimmt das eine moderne Anlage.
Fränkisches Pils
Der Hopfen wird – in Anlehnung an alte Verfahren – kurz auf dem heißen Pfannenboden angeröstet, bevor er zur Würze gegeben wird. Das sorgt für feine Röstaromen.
Felsenkellerbier
Reift in den historischen Felsenkellern unter der Brauerei Heller – ganz ohne künstliche Kühlung.
Bamberger Braunbier (in Vorbereitung)
Für dieses Bier wird die Maische besonders lange „geteigt“, also im Wasser quellen gelassen. So lösen sich mehr Inhaltsstoffe aus dem Malz – ein Verfahren, das heute kaum noch praktiziert wird.
Bamberger Schenkbier (in Vorbereitung)
Schon früher wurde das obergärige Bamberger Schenkbier bald nach dem Brauvorgang in die Gaststätte geliefert. Auch heute ist es ein Bier mit kurzer Reifezeit. Es enthält nur wenig Alkohol und schmeckt durch einen hohen Anteil an Restextrakt besonders vollmundig.
Ein Wirtshaus mit Geschichte
Ausgeschenkt werden die Graser-Biere im Wirtshaus Graser, das sich in der ehemaligen Brudermühle in Bamberg befindet. Ein symbolträchtiger Ort, denn hier hier ließ schon Konrad Graser sein Malz mahlen. Für bierliebhabende Besucher und Besucherinnen der UNESCO-Weltkulturerbe-Stadt heißt das: es gibt eine weiteren wichtigen Ort in der heimlichen Welthauptstadt des Bieres, den man zukünftig nicht verpassen darf.
Tradition als Zukunftsmodell
Mit der Marke Graser zeigt Matthias Trum, dass Innovation und Geschichte keine Gegensätze sind. Die Biere stammen zwar aus derselben Brauerei wie das berühmte Schlenkerla Rauchbier – sie erzählen jedoch eine ganz eigene Geschichte: von handwerklicher Präzision, historischem Bewusstsein und der Freude am Forschen im Sudhaus.
Ein Prost auf die Vergangenheit – und auf das, was sie heute wieder zum Leben erweckt.
Foto: Collage aus Screenshots : Wirtshaus Graser und Konrad Graser @ Facebook - 17.10.2025
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